Le Goût de la Mer

ostréiculture

Les mois en « R » sont les mois de septembre à avril, pendant lesquels on peut consommer des huîtres¹²³⁴. Cette tradition vient du fait que les huîtres se reproduisent de mai à août et deviennent laiteuses⁴. Autrefois, on évitait aussi de manger les coquillages pendant les mois sans « R » car ils supportaient mal le transport sans réfrigération¹. Aujourd’hui, cette règle est moins respectée grâce aux progrès de l’aquaculture et du transport frigorifique¹.

Rappelons que les huîtres se reproduisent l’été, précisément durant les mois sans « r ». Pendant cette période, elles produisent une substance laiteuse. « Elles sont grasses, c’est-à-dire enceintes. Elles attendent un pic de chaleur dans l’eau pour pondre »

Une question de goût

Avec cette substance laiteuse, le goût de l’huître change, et n’est pas forcément apprécié de tous. Mais le mollusque reste parfaitement consommable, sans aucun danger. Il trouve même des amateurs. « On estime que 40 % des consommateurs d’huîtres les aiment grasses ou se moquent qu’elles le soient et les consomment ainsi sans souci »

Des explications qui datent

Cette « règle » des mois en « r » a aussi des origines historiques. Une des explications remonte à la période qui s’étend de la fin du XIX^e au début du XX^e siècle, après la quasi-extinction de la production d’huîtres à cette époque.

« On disait alors qu’il ne fallait pas manger d’huîtres durant les mois sans “r” pour les laisser se reproduire, afin d’éviter une pénurie »

Dans la Manche, autre région ostréicole française, l’origine de cet adage serait plus ancienne, remontant au XVII^e siècle. « À l’époque de Louis XIV, il fallait quatre jours pour livrer à Paris les huîtres pêchées sur côtes normandes. L’été, avec la chaleur, les huîtres laiteuses, plus fragiles parce qu’enceintes, risquaient d’être malades et de contaminer les consommateurs. C’est pour cela que l’on n’en mangeait pas l’été »

Laiteuses, elles sont plus « fragiles »

Une huître naturelle, lorsqu’elle est laiteuse, c’est-à-dire « enceinte », se conserve moins longtemps. « En bourriche, 4 à 5 jours maximum. Le reste de l’année, quand elles ne sont plus grasses, qu’elles ont pondu, elles peuvent tenir une semaine à 15 jours en bourriche »